酒的歷史

  我國是酒的故鄉,也是酒文化的發源地,是世界上釀酒最早的國家之一。酒的釀造,在我國已有相當悠久的歷史。
  • 中文名:酒的歷史
  • 外文名:The history of wine
  • 概要:中國酒、蒸餾酒、葡萄酒歷史
發展歷程
唐代以前

  中國人在商朝時代已有飲酒的習慣,并以酒祭神。當時稱為社會主流的是“杜康”,是一種低酒精含量的釀制而成的米酒。

唐代
發展歷程 發展歷程(1張)

  在唐代文獻中,燒酒、蒸酒之名已有出現。李肇(公元806年)寫的《國史補》中的:“酒則有劍南之燒春”(唐代普遍稱酒為“春”);雍陶(公元834年)詩云:“自到成都燒酒熱,不思身更入長安!笨梢娫谔拼,燒酒之名已廣泛流傳了。田錫寫的《曲本草》中說:“暹羅酒以燒酒復燒二次,入珍貴異香,其壇每個以檀香十數斤的煙熏令如漆,然后入酒,臘封,埋土中二三年絕去燒氣,取出用之。

元代

  白酒元時中國與西亞和東南亞交通方便,在文化和技術等方面多有交流。有人認為“阿刺古”酒是蒸餾酒,遠從印度傳入。還有人說:“燒酒原名‘阿刺奇’,元時征西歐,曾途經阿刺伯,將酒法傳入中國!闭履聦懙摹讹嬍潮妗分姓f:“燒酒,又名火酒、‘阿刺古’!⒋坦拧Z也!爆F有人查明“阿刺古”、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆為譯音,是指用棕櫚汗和稻米釀造的一種蒸餾酒,在元代曾一度傳入中國。明代藥物學家李時珍(1518—1593年)在《本草綱目》中所寫:“燒酒非古法也,自元時始創,其法用濃酒和糟入甑,蒸令氣上,用器承取滴露,凡酸敗之酒皆可蒸燒。近時惟以糯米或黍或秫或大麥蒸熟,和曲釀甕中十日,以甑蒸好, 其清如水,味極濃烈,蓋酒露也!爆F代吳德鐸先生則認為撰寫<<飲膳正要>>的作者忽思慧(蒙古族人)當時是用蒙文的譯音寫成“阿剌吉”,而并未使用舊有的漢文名(燒酒)。故不應看成是外來語。忽思慧并沒有將“阿刺吉”看作是從外國傳入的。至于燒酒從元代傳入的可信度如何,曾縱野先生認為“ 在元時一度傳入中國可能是事實,從西亞和東南亞傳入都有可能,因其新奇而為人們所注意也是可以理解的!(曾縱野:我國白酒起源的探討(<<黑龍江釀酒>>,1978年))明代時稱白酒為火酒。

明代

  1998年8月,在成都市錦江畔以外發現的明朝初年的水井街坊遺址,這是我國迄今發現連續生產白酒長達800年的酒坊實證。我國有著世界上獨創的釀酒技術。日本東京大學名譽教授坂口謹一郎曾說中國創造酒曲,利用霉菌釀酒,并推廣到東亞,其重要性可與中國的四大發明媲美。白酒是用酒曲釀制而成的,為中華民族的特產飲料,又為世界上獨一無二的蒸餾酒,通稱烈性酒,成為全球酒類飲料產銷大國,對中國政治、經濟、文化和外交等領域發揮著積極作用。

清代

  清朝是白酒發揚光大,逐漸替代“杜康”的朝代,絕大多數的蒸餾酒名牌都創始于清朝。

歷史上酒的記載

  中國文化是一種慕古文化,世界上沒有一個民族像中華民族這樣看重歷史,把祖先的事跡有意識地保留下來。從先秦的編年史(春秋)起,漢代司馬遷有上溯至黃帝以迄漢武帝時代的(史記),此后每個朝代都有正史,記載著政治、經濟、文化、風俗的變化改革,也記載天文地理、禮樂制度、科學技術的重大事件。既然很早中國就有了酒,那么酒的發明應該記在(史記)的(五帝本紀)或(夏本紀)中,但(史記)的這些時代的史事中沒有發明酒的記錄。后來的史書和各種典籍中關于第一個造酒者的記載,都是根據并不可靠的古代文獻而來的。

  中國現存的先秦古書中,不提到酒的書是很少的。中國最早的文字甲骨文和金文(銘刻在銅器上)都有“酒”字。古文字簡單,“酒”字作“酉”,寫法都像是一個陶罐的模樣。再推上去,西安半坡村遺址所發掘出來的距今七千年左右的陶器中,就有像甲骨文和金文中的“酉”字形狀的罐子;至于距今四千年前的山東大墳口遺址的發掘中,已有大量的搏、豆、杯等盛酒的陶器,證明那時飲酒已相當普遍和講究,酒文化的發展已有了相當水平。

  春秋時代,從科技史和民俗學的角度而言,是一個釀酒與飲酒同趨大盛的時代。人們不僅運用“自然發酵”釀酒,而且發明了曲粟釀酒,相當普遍地掌握了“固態發酵法”與“復式發酵法”釀酒!渡袝・說命》記載殷王武丁與大臣的對話:“若作酒醴,爾為曲蘗!鼻蔷颇,又叫酒曲;蘗是麥芽、谷芽之類的糖化發酵劑。曲釀法和蘗釀法都是“固態發酵法”,但曲釀法克服了蘗釀法糖化高、酒化低的缺點,并使糖化、酒化兩種步驟同時進行,相互催化,提高了釀酒質量,縮短了釀酒過程,因而稱為“復式發酵法”。這是科技史上的一大進步.也可以說是四大發明之外,中國古代的一項偉大發明,比歐洲人領先了一千多年。

  春秋時代,有一個“魯酒薄而邯鄲圍”的故事。此典本出《莊子・膚筐》,但對它的解釋有兩種說法。唐人陸德明《經典釋文莊子音義》稱:

  楚宜王朝諸侯,每恭公后到而酒薄,宣王怒。恭公日:我,周公之后,勛在王室,送酒已失禮,方貴其薄,毋乃太甚。遂不辭而還,宣王乃發兵與齊攻每。梁惠王常欲擊趙而畏楚,楚以香為事,故梁得圍邯鄲。

  故事說的是,楚宣王會見諸侯,魯恭公后到并且酒很淡薄,楚宜王甚怒。恭公說,我是周公之后,勛在王室,給你送酒已經是有失禮節和身份的事了,你還指責酒薄,不要太過分了。于是不辭而歸。宣王于是與齊國一起發兵攻魯國。梁惠王一直想進攻趙國,但卻畏懼楚國會幫助趙國,這次楚國有求,便不必再擔心楚國來找麻煩了,于是趙國的邯鄲因為食國的酒薄不明不白地做了犧牲品!棒斁啤币渤蔀槠胀ň苹蛄淤|酒的代名詞。

  另據東漢許慎所注西漢劉向《淮南子》,則是另外一種情況:

  楚會諸侯,魯趙俱獻酒于楚王,魯酒薄而趙酒厚。楚之主酒吏求酒于趙,趙不與,吏怒,乃以趙厚酒易餐薄酒,奏之。楚王以趙酒薄,故圍邯鄲。

  無論真相如何,這個典故不僅反映當時的酒已經深人到軍國政治生活之中,更重要的是.它曲折地透露出春秋時代各國釀酒講究質量,你追我趕的社會現實。

  在西方,古代的酒王要是葡萄釀造的,這從那一帶的神話傳說就可以看出來。中國古代釀酒原料都是糧食,葡萄直到西漢武帝時代才從西域傳人。古書上說“少康始作秫酒”,少康是夏朝的第五代君主;秫是一種黏性的黍,北方人稱為“黃糯”。到了商代又有“黍酒”、“稷酒”,都是糧食酒。周朝末年戰國時期,屈原的《九歌》里才出現“椒酒”、“桂漿”;漢朝以后才出現了花色繁多的“菊花酒”、“棗酒”和不勝枚舉的藥酒。這些酒仍然是將花和藥配制在糧食酒里釀成的。隨著葡萄的傳人,大概東漢時西部的涼州(今屬甘肅)一帶才出現了少量以葡萄釀造的酒。

  釀酒用的曲也早已發明!渡袝・禹貢》提到大禹規定的荊州貢品中,有“著茅”一種,漢代經學家鄭玄注道:“替茅,茅有毛刺者,給宗廟縮酒!笨s酒,就是濾酒去糟粕的意思。有酒漿需要過濾,就決非自然發酵,而是用酒曲釀造的了!队碡暋肥菓饑鴷r人追記的書,未必完全可信,但以甲骨文中“酒”字出現之多,周武王鑒于商封王的因酒亡國而作(酒浩),貢思拐《齊民要術》可知至遲在殷商時已經大量釀酒,非有酒曲不可了。因為釀酒要用曲,所以酒又有“曲菜”的別名。關于古代制曲法,北魏賈思怒著的《齊民要術》中就有記載。

現代酒的發展
現代酒 現代酒(1張)

  當下,杯中之物的隊伍更加發展壯大了。就現在的情況看來,酒主要分國酒和洋酒兩大類,國酒中又有白酒、啤灑、黃酒、葡萄酒,等等。飲酒本是看個人喜好而定的事情,但是大家似乎有個共識,就是從區域上來分。東北、西北等北方人喜歡喝度數較高、猛烈辛辣的白酒,而江浙一帶的南方人更偏向于度數較低、回味悠長的黃酒。黃酒性緩,度數不高,有甜味,故口感適合吃酸甜食的江浙人。易上口,度數低,多飲又有何妨呢?黃酒可以溫、燙,可以在其中加生姜片,或是檸檬片,冬天還可以打個雞蛋下去,夏天可以加冰或是冰鎮,飲用方法比白酒花樣多。不過似乎當下活躍在市場上的,還是以白酒為主,但是產名酒的地方卻大部分在南方,這又是為什么呢?

  縱觀白酒市場,產地以兩湖川貴為最。兩湖之地的白酒以普羅大眾消費為主,價格適中,品種也豐富;而川貴之地產的白酒身家就相對而言高的多了。四川歷來有“天府之國”、“蜀國糧倉”之美稱,從地理位置看,一條沱河流經之地,酒香是一路飄來:沱河上游有沱牌曲酒,流到宜賓產出了五糧液,繼續向東奔流,到了瀘州,釀出瀘州老窖,且川中還有劍南春。云貴高原上的國酒茅臺,是以高粱和小麥發酵、揉和而成,工藝流程復雜,是我國大曲醬香型酒的鼻祖,素有“國酒”之稱。除卻兩湖川貴的白酒之外,我國還有其他地方性的白酒也各有千秋,比如江蘇的四特酒、北京的二鍋頭、東北的燒刀子、山西的汾酒等,一個地方有一個地方的特產。

國外蒸餾酒的發展歷程

  國外已有證據表明大約在12世紀,人們第一次制成了蒸餾酒。據說當時蒸餾得到的烈性酒并不是飲用的,而是作為引起燃燒的東西,或作為溶劑,后來又用于藥品。

  世界上最早的蒸餾酒是由愛爾蘭和蘇格蘭的古代居民凱爾特人在公元前發明的。當時的凱爾特人使用陶制蒸餾器釀造出酒清含量較高的烈性,這也是威士忌酒的起源。威士忌一詞出自凱爾特人的語言,意為“生命之水”。公元43年,羅馬大軍征服了不列顛,也帶來了金屬制造技術,從而使凱爾特人傳統的蒸餾方法得到改進,改善了蒸餾器的密封性,減少了酒精蒸氣的逃逸,提高了蒸餾效率,導致威士忌酒產量大為提高。到公元10世紀,威士忌酒的釀造工藝已基本成熟。

威士忌
威士忌 威士忌(1張)

  威士忌(Whisky)這個字來自蘇格蘭古語,意為生命之水(Water of Life)。雖然目前對于威士忌的起源已不可考,但是較能確定的是,威士忌在蘇格蘭地區的生產已經超過了五百年的歷史,因此一般也就視蘇格蘭地區是所有威士忌的發源地。

  公元12世紀,愛爾蘭島上已有一種以大麥作為基本原料生產的蒸餾酒,其蒸餾方法是從西班牙傳入愛爾蘭的。這種酒含芳香物質,具有一定的醫藥功能。

  公元1171年,英國國王亨利二世(HENRY II,1154-1189)在位,舉兵入侵愛爾蘭,并將這種酒的釀造法帶到了蘇格蘭;當時,居住在蘇格蘭北部的凱爾特人(Gael)稱這種酒為“uisge beatha”,意為“生命之水”。這種”生命之水”即為早期威士忌的雛形。

  公元1494年的蘇格蘭文獻”財政簿冊”上,曾記載過蘇格蘭人蒸餾威士忌的歷史,當時的修道士約翰•柯爾(John Cor)購買了8篩麥芽,生產出了35箱威士忌。當然,可以肯定的是威士忌的誕生遠遠早于1494年。

  1534-1535年,來自英格蘭的新教徒毀掉了幾乎所有的修道院,那些修道士們只能靠教人讀書寫字為生,但奇怪的是,當地人對釀造威士忌的技術似乎更感興趣,他們很快就把這個技巧發揚光大了。那時候的威士忌主要是用來作為一種抵御嚴寒的藥水到1644年,官方開始對威士忌征稅,高額稅收導致了非法蒸餾和走私。由于蘇格蘭低地的酒廠的地址明顯,很難躲避稅收官員的檢查,但由于必須支付稅款,它們只能在生產中偷工減料,以降低成本,也就是從那時起,低地的酒廠就留下了一個壞名聲。而與此相反的是,高原酒廠易于藏匿,它們可以更好的發展釀造技術。因此現在在蘇格蘭地區,高原有將近100家酒廠,而低地只有4家。

  1823年,喬治五世到訪蘇格蘭,更改了稅收法律,使得合法生產威士忌也可以獲得利潤;同時在1834年,一種能夠大幅提高產量的COFFEY蒸餾器被發明,威士忌獲得了更大的發展空間。蘇格蘭威士忌到達了它的繁榮時代,很多新酒廠建立起來,如:格蘭菲迪酒廠(1886年),百聞尼酒廠(1892年)等。

  公元1700年以后,居住在美國賓夕法尼亞州和馬里蘭州的愛爾蘭和蘇格蘭移民,開始在那里建立起家庭式的釀酒作坊,從事蒸餾威士忌酒。隨著美國人向西遷移,1789年,歐洲大陸移民來到了肯塔基州的波本鎮(Bourbon County),開始蒸餾威士忌。這種后來被稱為“肯塔基波本威士忌”(Kentucky Bourbon Whiskey),以其優異的質量和獨特的風格成為美國威士忌的代名詞。

  發展
  歐洲移民把蒸餾技術帶到了美國,同時也傳到了加拿大。1857年,家庭式的“施格蘭”(Seagram)釀酒作坊在加拿大安大略省建立,從事威士忌的生產。1920年,山姆•布朗夫曼(Samuel Bronfman)接掌“施格蘭”的業務,創建了施格蘭酒廠(House of Seagram)。他利用當地豐富的谷物原料及柔和的淡水資源,生產出優質的威士忌,產品行銷世界各地。如今,加拿大威士忌以其酒體輕盈的特點,成為世界上配制混合酒的重要基酒。19世紀下半葉,日本受西方蒸餾酒工藝的影響,開始進口原料酒進行調配威士忌。1933年,日本三得利(Suntory)公司的創始人烏井信治郎開始在京都郊外的山崎縣建立了第一座生產麥芽威士忌的工廠。從那時候起,日本威士忌逐漸發展起來,并成為國內大宗的飲品之一。

  威士忌不僅釀造歷史悠久,釀造工藝精良,而且產量大,市場銷售旺,深受消費者的歡迎,是世界最著名的蒸餾酒品之一,同時也是酒吧單杯“純飲”銷售量最大的酒水品種之一。

Bushmill釀酒廠位于愛爾蘭北部沿岸的Antrim市,與蘇格蘭的Kindred半島只有十七英里。實際上,蘇格蘭威士忌的產地堪布爾頓(Camp Belton)距離Bushmill要比在愛拉島上的釀酒廠更近一些。傳說中在愛爾蘭和蘇格蘭赫布里底群島之間有一個水下長橋,而離Bushkill僅兩英里的阿爾斯特(Ulster)岸邊的巨大玄武巖石堤就是這個長橋的最南端。這個傳說似乎印證了愛爾蘭和蘇格蘭的歷史淵源,當然這也體現在威士忌酒上。

  愛爾蘭的修道士們是在十二世紀前往地中海國家朝覲時學會了如何從啤酒和葡萄酒中蒸餾的。雖然,蒸餾最初只局限在藥用方面,但是這畢竟不能阻擋它的“娛樂”功能。而這 些僧侶們所掌握的蒸餾知識就構成了愛爾蘭和蘇格蘭威士忌的共同基礎。

  品類

  蘇格蘭威士忌:用一種特殊的泥炭(Peat)熏過的大麥麥芽做原料,經過發酵,蒸餾成一種不摻雜其他原料的,酒度很高的麥芽威士忌,然后同酒性溫和的玉米威士忌混合,成為具有溫和風味的蘇格蘭兌和威士忌。不同其他威士忌混合的稱為純麥威士忌。

  愛爾蘭威士忌:愛爾蘭相傳在1770年就開始釀制威士忌,主要原料有大麥,燕麥,小麥和黑麥。大麥占80%,經三次蒸餾,入桶陳化8-15年,入瓶時兌和玉米威士忌要摻水。風格同蘇格蘭威士忌接近,最明顯是沒有煙熏的焦味,口味柔和,適合做混合酒和其他飲料混合飲用。愛爾蘭威士忌的酒度在40左右。

  加拿大威士忌:加拿大開始生產威士忌是18世紀中葉,那時只生產稞麥威士忌,酒性強烈。19世紀以后,加拿大從英國引進連續式蒸餾器,開始生產由大量玉米制成的威士忌,口味較清淡。20世紀后,美國實施禁酒令,加拿大威士忌蓬勃發展。加拿大威士忌以玉米和黑麥為原料,用兩次蒸餾法,在木桶中陳化4-10年,出售前兌和其他加味威士忌(FlavoringWhisky)。酒廠技師用嗅覺和味覺來決定配方。這種威士忌口味最清淡。

  美國威士忌:美國威士忌在商業習慣上拼成 Whiskey,但其法律用語是Whisky。美國威士忌的原料是玉米,大麥,玉米占51%,最多不超過75%,經過發酵蒸餾后在木桶內要陳化2-4年,不能超過8年,裝瓶時兌入蒸餾水使酒度達到43.5°。

白蘭地

  白蘭地這一名詞,最初是從荷蘭文Brandewijn而來,它的意思是“可燃燒的酒”。從狹意上講,是指葡萄發酵后經蒸餾而得到的高度酒精,再經橡木桶貯存而成的酒。廣義上講白蘭地是一種蒸餾酒,以水果為原料,經過發酵﹑蒸餾﹑貯藏后釀造而成。以葡萄為原料的餾酒叫葡萄白蘭地,以其他水果原料釀成的白蘭地,應加上水果的名稱,蘋果白蘭地、櫻桃白蘭地。

  白蘭地起源于法國干邑鎮(Cognac)。干邑地區位于法國西南部,那里生產葡萄和葡萄酒。早在公元12世紀,干邑生產的葡萄酒就已經銷往歐洲各國,外國商船也常來夏朗德省濱?诎顿徺I其葡萄酒。約在16世紀中葉,為便于葡萄酒的出口,減少海運的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金,同時也為避免因長途運輸發生的葡萄酒變質現象,干邑鎮的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口,然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當時,荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”,意思是”燃燒的葡萄酒”(BurntWine)。

  公元17世紀初,法國其他地區已開始效仿干邑鎮的辦法去蒸餾葡萄酒,并由法國逐漸傳播到整個歐洲的葡萄酒生產國家和世界各地。公元1701年,法國卷入了“西班牙王位繼 承戰爭”,法國白蘭地也遭到禁運。酒商們不得不將白蘭地妥善儲藏起來,以待時機。他們利用干邑鎮盛產的橡木做成橡木桶,把白蘭地貯藏在木桶中。1704年戰爭結束,酒商們意外的發現,本來無色的白蘭地竟然變成了美麗的琥珀色,酒沒有變質,而且香味更濃。于是從那時起,用橡木桶陳釀工藝,就成為干邑白蘭地的重要制作程序。這種制作程序,也很快流 傳到世界各地。公元1887年以后,法國改變了出口外銷白蘭地的包裝,從單一的木桶裝變 成木桶裝和瓶裝。隨著產品外包裝的改進,干邑白蘭地的身價也隨之提高,銷售量穩步上升。據統計,當時每年出口干邑白蘭地的銷售額已達三億法郎。
  白蘭地原料:白蘭地是以葡萄為原料,經過榨汁、去皮、去核、發酵等程序,得到含酒精較低的葡萄原酒,再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀,再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度,從而得到優質的白蘭地。最后將勾兌好的白蘭地裝瓶。

  白蘭地口感:白蘭地酒度在40-43度之間,雖屬烈性酒,但由于經過長時間的陳釀,其口感柔和,香味純正,飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地呈美麗的琥珀色,富有吸引力,其悠久的歷史也給它蒙上了一層神秘的色彩。國際上通行的白蘭地,酒精體積分數在40%左右,色澤金黃晶亮,具有優雅細致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香,口味甘洌,醇美無瑕,余香縈繞不散。
  白蘭地生產工藝:白蘭地釀造工藝精湛,特別講究陳釀時間與勾兌的技藝,其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質優劣的重要標準。干邑地區各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地,有的長達40-70年之久。他們利用不同年限的酒,按各自世代相傳的秘方進行精心調配勾兌,創造出各種不同品質、不同風格的干邑白蘭地。釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對酒質的影響很大,因此,木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴格。最好的橡木是來自于干邑地區利穆贊和托塞斯兩個地方的特產橡木。由于白蘭地酒質的好壞以及酒品的等級與其在橡木桶中的陳釀時間有著緊密的關系,因此,釀藏對于白蘭地酒來說至關重要。關于具體釀藏多少年代,各酒廠依據法國政府的規定,所定的陳釀時間有所不同。在這里需要特別強調的是,白蘭地酒在釀藏期間酒質的變化,只是在橡木桶中進行的,裝瓶后其酒液的品質不會再發生任何的變化。

  白蘭地的分類:世界上有很多國家都生產白蘭地,如法國、德國、意大利、西班牙、美國等,但以法國生產的白蘭地為品質最好,而法國白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個地區的產品為最佳,其中,干邑的品質被舉世公認,最負盛名。白蘭地以產地、原料的不同可分為:干邑、阿爾瑪涅克、法國白蘭地、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地,水果白蘭地等六大類。

  白蘭地酒齡的表示
  在白蘭地的標簽上經?吹降木褪蔷讫g標識的標注問題。

  美國:在標簽上直接標出“--年的酒齡”,所空的部位上將按產品當中所使用的最新的酒的酒齡填寫,并且只有在橡木貯存不少于兩年的葡萄蒸餾酒才有資格填寫酒齡。

  澳大利亞:酒齡的標示方法是 Matured(至少2年),0ld(至少五年),Very 0ld(至少十年),只有在木桶中達到了規定的陳釀時間以后才準在標簽上作上述標識。葡萄牙:當標上“aguardente vinica vitha”時,說明是“陳釀的葡萄酒生命之水”,其陳釀時間至少是一年。

  南斯拉夫:采用星數來表達,三星表示陳釀三年,如果陳釀期超過三年,標簽上就允許使用“extra”(超老)。

  德國:陳釀時間達到12個月時,就有權標示酒齡并不必明標陳釀時間。

  法國:行業內以原產地命名的葡萄酒生命之水的管理規則非常嚴格,而對于其他的葡萄 酒生命之水和白蘭地的規則要寬松的多,按順序可分為***(三星),酒齡在四年半以下(低檔);V.O(中檔),V.O.S.P(較高檔);F.O.V(高檔)酒齡不低于四年半;EXTRA、NAPOLEAN(拿破侖)酒齡不低于五年半;X.O Club、特醇 X.O 等酒齡六年以上。

伏特加
伏特加 伏特加(1張)

  兩國都奉為國酒 一個尊其為“生命之水” 一個稱釀造方法由其改進,觀點爭論至今...

  起源:波蘭

  伏特加在俄語中是生命之水的意思,生命之水源于上帝所賜,所以對于俄羅斯人來說 伏特加就好比上帝。

  傳說早在15世紀末的俄羅斯,有一群僧人制造出用于消毒的液體后,有人嘗試飲用這種液體,并感覺很好,隨后人們就用進口的酒精,和當地的谷物還有泉水釀制伏特加。

  據說那時許多與伏特加有關的文件都被燒毀,因為在那個時候修士們都認為伏特加是惡魔創造出來的,盡管他們很喜歡伏特加。

  伏特加在500多年以前就出現在了俄羅斯。當俄羅斯想把伏特加推廣到美國的時候, 美國卻說俄羅斯的伏特加不是真正的伏特加,后來俄羅斯向美國證明了最早的伏特加是在俄 羅斯,但在兩年之后波蘭又說伏特加最早產于波蘭,俄羅斯沒有權利使用伏特加這個名字。后來蘇聯的有關官員請了一名記者,專為伏特加寫了一篇完美的論文,來證明波蘭開 始釀制伏特加比俄羅斯晚了幾十年。在俄羅斯,每個男人都瘋狂愛著伏特加,視它為自己的愛人,不管白天深夜都會看見俄羅斯人,手握著伏特加在大街小巷邊走邊喝。500年伏特加仿佛就是俄羅斯歷史的見證,伴隨著俄羅斯人經歷了東歐和亞洲君主的鐵蹄、沙俄的統治、十月革命、衛國戰爭、以及蘇聯解體。俄羅斯將士的驍勇善戰和不畏嚴寒是世界聞名的;度數極高、一點就著的伏特加的作用應該說功不可沒。據說,二戰中,蘇聯軍隊的戰功獎勵就是每天100克伏特加酒。

  俄羅斯作家維克托•葉羅費耶夫專門研究了伏特加的歷史,他稱伏特加酒為”俄羅斯的上帝”,認為它在某種程度上影響著俄羅斯的命運。

  俄羅斯作家維克托•葉羅費耶夫也說過:其他國家的人們是喝酒,在俄羅斯不是喝酒, 我們喝的不是伏特加,我們正在喝的是我們的靈魂和精神。

  波蘭起源:歷史分裂

  波蘭人認為被他們稱作是Gorzalka的酒在公元八到十二世紀就已經出現了。早期的伏特加來自冰凍葡萄酒。因為酒精的冰點更低,把葡萄酒中結冰的部分先扔掉,剩余的部分從基本意義上說就等于蒸餾后的結果。 比較先進的蒸餾技術是在公元1400年出現的,早期波蘭人把伏特加當作藥物使用,波蘭的史學家認為是波蘭人把這種新的蒸餾方法融入進來,從而用來生產質量更好的伏特加酒。在公元1550年,所有的波蘭人都可以在國王的允許下生產伏特加。但是,當國王看到伏特加生意越來越誘人的時候,便廢除了他的許可,轉而只允許貴族們生產。

  公元1772年,波蘭被分割成了俄國、普魯士和奧匈帝國的一部分。他們認為伏特加是在這個時期由波蘭傳入俄國的。

  釀造:伏特加的制法是將麥芽放入稞麥、大麥、小麥、玉米等谷物或馬鈴薯中,使其糖化后,再放入連續式蒸餾器中蒸餾,制出酒度在75%以上的蒸餾酒,再用蒸餾水淡化至40°-60°,并經過活性炭過濾,使酒質更加晶瑩澄澈,無色且清淡爽口,使人感到不甜、不苦、不澀,只有烈焰般的刺激,形成伏特加酒獨具一格的特色。因此,在各種調制雞尾酒的基酒之中,伏特加酒是最具有靈活性、適應性和變通性的一種酒。

  產地:俄羅斯是生產伏特加酒的主要國家,但在德國、芬蘭、波蘭、美國、日本等國也都能釀制優質的伏特加酒。特別是在第二次世界大戰開始時,由于俄羅斯制造伏特加酒的技術傳到了美國,使美國也一躍成為生產伏特加酒的大國之一。

  分類:伏特加酒分兩大類,一類是無色,無雜味的上等伏特加;另一類是加入各種香料的伏特加(Flavored Vodka)。

金酒

  金酒是一種再制酒,它的原料是大麥或裸麥,制造過程中于蒸餾器的出口處放置杜松的果實,當酒精通過時便會吸收強烈的杜松味道,所以金酒也被稱為“杜松子酒”。配制的金酒無須再次蒸餾,是用檜屬植物的香油或其它風味料調配而成的。

  金酒不是英國人發明的,金酒實源自荷蘭,如同許多現代烈酒的祖先一樣,它最早的用途是藥,而不是一種隨性的飲品。早在16世紀以前,這種酒就已少量的被制造作為藥物使用(其主要成分杜松子在傳統上就一直被當作利尿、解熱與治療痛風的藥材來使用),因此總被認為是金酒發明者的16世紀荷蘭病理學家法蘭西斯•西爾維烏斯博士(Dr. FranciscusSylvius,又名 Franz de la Boë),實際上可能只是第一個白紙黑字寫下金酒制造配方的人。在荷蘭萊登大學(Leiden)任教、身為當時人體循環系統與組織學權威的西爾維烏斯博士是為 了制造做為藥物使用而發明金酒的配方,但實際上真正讓金酒商業化成為一種飲品的,卻另有其人。

  金酒真正被正式制造作為商業銷售用途的時間,很清楚地被紀錄著(這點大部分的酒類都起源不明,相較之下,金酒可以說是異數)。與西爾維烏斯博士同時代的荷蘭人路卡斯•博斯(Lucas Bols)前瞻地看出這種配方在商業上的可能價值,而在原本的金酒配方里面加入了 一些糖,制造出口味更甜、更容易被接受的金酒。他在1575年時于荷蘭斯奇丹(Schiedam)建立的博斯酒廠(Bols),一直到今日仍然是荷蘭式杜松子酒的主要生產大廠,也是此種杜松子酒商業化生產的先驅。

  剛開始的時候,金酒被稱為“Genever”,這名字其實源自金酒的主要調味原料、杜松子(Juniper Berry,來自拉丁文 Juniperus,“給予青春”的意思)的荷蘭文拼法。它在荷蘭以外的地區被稱為 Geneva,由于此名稱與瑞士大城日內瓦不謀而合,很多行經荷蘭發現金酒這物品的英國船員與士兵誤以為金酒來自瑞士。他們將金酒的概念帶回英國,并將其名稱簡稱為較容易發音記憶的“Gin”,從此以后英國開始有少量的金酒制造。

  據說,1689年流亡荷蘭的威廉三世回到英國繼承王位,于是杜松子酒傳入英國,英文叫 Gin金酒,受到歡迎。產國荷蘭雖然是制造金酒的發源地,金酒即是蒸餾酒,又為合成酒。使用杜松子下去慢慢釀造,之后再行蒸餾所得的酒為蒸餾酒。此種方法須耗費大量杜松子,產稱巨額成本,所以現在的金酒大多是以無色烈酒直接加入杜松子香料制成有杜松子香味的金酒目的,也節省了不少成本,用此法制造出來的金酒,稱為“綜合金酒”(P.S綜合金酒不須陳年)(英國改良的”倫敦琴酒”是以谷物為原料下去釀造、蒸餾出高純度的酒再加入杜松子及其它香料再經二次蒸餾而成)所以現在是上所販售的金酒大多是采用后者來制造以節省成本,至于前者的金酒,還是有,只不過價格非常高。金酒無色透明含有特殊清爽香料的烈酒,其酒精濃度約在45%左右。

  世界上的金酒名字很多。荷蘭人稱之為ellever,英國人稱之為Hollamds或Genova,德國人稱之為Wacholder,法國人稱之為 Genevieve,比利時人稱之為Jenevers……金酒不用陳釀,但也有的廠家將原酒放到橡木桶中陳釀,從而使酒液略帶金黃色。金酒的酒度一般在35 一 55之間,酒度越高,其質量就越好。金酒可分為荷蘭式金酒和英國式金酒兩大類。干味金酒最具有英式金酒風味。比較著名的有荷式金酒、英式金酒和美國金酒。

  荷式金酒

  荷式金酒產于荷蘭,主要的產區集中在斯希丹(Schiedam)一帶,是荷蘭人的國酒。荷式金酒是以大麥芽與裸麥等為主要原料,配以杜松子酶為調香材料,經發酵后蒸餾三次獲得的谷物原酒,然后加入杜松子香料再蒸餾,最后將精餾而得的酒,貯存于玻璃槽中待其成熟,包裝時再稀釋裝瓶。荷式金酒色澤透明清亮,酒香味突出,香料味濃重,辣中帶甜, 風格獨特。無論是純飲或加冰都很爽口,酒度為52度左右。因香味過重,荷式金酒只適于 純飲,不宜作混合酒的基酒,否則會破壞配料的平衡香味。較適合于凈飲,不宜做雞尾酒。

  荷式金酒在裝瓶前不可貯存過久,以免杜松子氧化而使味道變苦。而裝瓶后則可以長時 間保存而不降低質量。荷式金酒常裝在長形陶瓷瓶中出售。新酒叫Jonge,陳酒叫Oulde,老陳酒叫Zeetoulde。荷式金酒的飲法也比較多,在東印度群島流行在飲用前用苦精(Bitter)洗杯,然后注入荷蘭金酒,大口快飲,痛快淋漓,具有開胃之功效,飲后再飲一杯冰水,更是美不勝言。荷式金酒加冰塊、再配以一片檸檬,就是世界名飲干馬天尼(Dry Martini)的最好代用品。

  英式金酒

  大約是在17世紀,威廉三世統治英國時,發動了一場大規模的宗教戰爭,參戰的士兵將金酒由歐洲大陸帶回英國。1702 一 1704年,當政的安妮女王對法國進口的葡萄酒和白蘭地苛以重稅,而對本國的蒸餾酒降低稅收。金酒因而成了英國平民百姓的廉價蒸餾酒。另外,金酒的原料低廉,生產周期短,無需長期增陳貯存,因此經濟效益很高,不久就在英國流行起來。當時一家小客棧打出一個非常有趣的招牌,由此可以看出當時的金酒是何等的便宜:Drunk for a penay 一分錢喝個飽;Dead drunk for two penay 二分錢喝個倒;Clean straw for nothing 窮小子來喝酒,一分錢也不要。

  英式金酒的生產過程較荷式金酒簡單,它用食用酒槽和杜松子及其它香料共同蒸餾而得干金酒。由于干金酒酒液無色透明,氣味奇異清香,口感醇美爽適,既可單飲,又可與其它酒混合配制或作為雞尾酒的基酒,所以深受世人的喜愛。英式金酒又稱倫敦干金酒,屬淡體金酒,意思是指不甜,不帶原體味,口味與其它酒相比,比較淡雅。

  英式干金酒的商標有: Dry Gin、Extra Dry Gin、Very Dry Gin、London Dry Gin和 English DryGin,這些都是英國上議院給金酒定地位的記號。倫敦干金酒也可以冰鎮后純飲,冰鎮的方法有很多,例如:將酒瓶放入冰箱或冰桶,或在倒出的酒中加冰塊,但大多數客人喜歡將之用于混飲(即做混合酒的基酒)。

  美式金酒(American Gin)

  美國金酒為淡金黃色,因為與其它金酒相比,它要在橡木桶中陳釀一段時間。美國金酒主要有蒸餾金酒(Distiled gin)和混合金酒(Mixed gin)兩大類。通常情況下,美國的蒸餾金酒在瓶底部有“D”字,這是美國蒸餾金酒的特殊標志;旌辖鹁剖怯檬秤镁凭投潘勺雍唵位旌隙傻,很少用于單飲,多用于調制雞尾酒。

  其它國家的金酒

  金酒的主要產地除荷蘭、英國、美國以外還有德國、法國、比利時等國家。

朗姆酒
朗姆酒 朗姆酒(1張)

  朗姆酒被認為發源于巴巴多斯。英國人見到島上居民飲了該種酒興奮的樣子就以 rumballion(德文郡方言”興奮”的意思)來命名該種酒。亦有一說指朗姆酒發源于波多黎各,總言之都是源于加勒比海。(在加勒比海海盜故事中登場的酒,一定指朗姆酒)。

  哥倫布第二次航行美洲時來到古巴。他從加納利群島帶來了制糖甘蔗的根莖。讓人們料想不到的,竟然是這些根莖代替了人們來到土著人稱作 Cipango 的這個島上尋找的金子。古巴的氣候條件:肥沃的土壤,水質和陽光使剛剛栽上的作物能夠在印地安酋長周圍成長,制糖甘蔗就這樣在古巴這片土地上生長了。1539年在卡洛斯五世的詔諭中就出現過一些古巴制糖工業的產品,如白糖,粗糖,純白糖,精制白糖,浮渣,精煉浮渣,蔗糖槳,蔗糖蜜等。

  法國傳教士拉巴(Jean Baptiste Labat 1663-1738)看到”島上處于原始生活狀態的土著人、黑人和一小部分居民,用甘蔗汁制作一種刺激性的烈性飲料。喝后能使人興奮并能消除疲勞。這種飲料是經發酵而成的。歐洲人早在18世紀就知道了這種方法。后經過海盜,商人傳來古巴。其中弗朗西斯•德雷克最為出名,是他把用甘蔗燒酒作為基酒的一種大眾飲用酒稱作德拉蓋(Draque)。古巴人用甘蔗汁釀造的燒酒,在安的列斯群島,哥倫比亞,洪都拉斯以及墨西哥都有生產,所不同的的是古巴共和國朗姆酒清澈透明,具有一股愉悅的香味,是古巴朗姆酒生產過程的一個特色。

  1791年,由于海地黑奴的騷亂,制糖廠遭到破壞,于是古巴壟斷了對歐洲食糖的出口。19世紀中葉,隨著蒸汽機的引進,甘蔗種植園和朗姆酒廠在古巴共和國增多了,1837年古巴鋪設鐵路,引進一系列的先進技術,其中有與釀酒業有關的技術,西班牙宗主國決定采取大力發展古巴共和國制糖業的措施讓古巴共和國出口食糖。引進新技術使生產過程發生變化。古巴釀制出了一種含低度酒精,醇綿芳香,口味悠長的優質朗姆酒。

  1966年和1967年,古巴朗姆酒釀造業發展史上開創了新篇章。從那時起古巴所有出口的朗姆酒都貼有原產地質量保證標記,以表明朗姆酒的高質量和真品。這種朗姆酒共有九個品牌,如混血姑娘,桑坦洛(Santero )……等等。

  朗姆酒分類:

  以顏色分類:

  白朗姆(White Rum,無色)

  金朗姆(Gold Rum,淡褐色)

  黑朗姆(Dark Rum,深褐色)

  以風味分類:

  Light Rum(淡香)

  Medium Rum(介乎中間的濃度)

  Heavy Rum(濃香)

  以原材料分類:

  Industrial Rum(工業朗姆酒)- 以廢蔗糖為原材料。

  Agricole Rum(農業朗姆酒)- 以蔗糖汁直接制造。

葡萄酒歷史

  圣經中創世紀第八、九章說道諾亞醉酒的故事:諾亞是亞當與夏娃無數子孫中的一個男人,十分虔誠地信奉上帝,他也就成了后來人的始祖。當上帝發現世上出現了邪惡和貪婪后,決定在地球上發一場大洪水,來清除所有罪惡的生靈。諾亞遵循主的旨意,挑選地球上所有的植物(他挑選的植物就是葡萄)、動物種各一對雌雄,帶著自己的3個兒子(西姆Sem、可汗 Coham和迦費特Japhet),登上了自制的木船,即著名的諾亞方舟。經過150天的洪水淹沒后,在第七個月零17天,方舟被擱在了阿拉拉特山上(土耳其東部,亞美尼亞共和國與伊朗交界的邊境地區)。此后,諾亞開始耕作土地,并種下了第一株葡萄植株,后來又著手釀酒。一天,他一人在帳篷里獨自開懷豪飲,爛醉如泥。他的兒子可汗發現諾亞赤身裸體的醉躺在地上后,叫來了西姆和迦費特,后兩人拿著長袍,倒退著進帳篷背著面給父親蓋上,沒有看父親的身體。諾亞酒醒后,就詛咒可汗,要神讓可汗的兒子迦南一族做迦費特家族的奴隸。自己酒后失禮,卻遷怒于兒子,更有甚者,還要罰自己的孫子為奴!熬坪鬅o德”,看來古今中外都是一樣的。

  雖然圣經上并沒有提到諾亞是否有帶葡萄酒上船,但從他一下船就先栽培葡萄以便釀造葡萄酒看來,似乎可以推斷他心目中除了感謝上帝以外第一件重要的事就是——種葡萄釀酒。當然,諾亞釀酒是希伯萊人的神話故事,而絕非事實。

一萬年前
葡萄酒歷史 葡萄酒歷史(1張)

  據史料記載,在一萬年前的新石器時代瀕臨黑海的外高加索地區,即現在的安納托利亞(Aratolia)(古稱小亞細亞)、格魯吉亞和亞美尼亞,都發現了積存的大量的葡萄種子,說明當時葡萄不僅僅用于吃,更主要的是用來榨汁釀酒。多數史學家認為,葡萄酒的釀造起源于公元前6000年古代的波斯,即現今的伊朗。對于葡萄的最早栽培,大約是在7000年前始于前蘇聯南高加索、中亞細亞、敘利亞、伊拉克等地區。后來隨著古代戰爭、移民傳到其它地區。初至埃及,后到希臘。

  但是,有真正可尋的資料中還是從埃及古墓中發現的大量遺跡、遺物。在尼羅河河谷地帶,從發掘的墓葬群中,考古學家發現一種底部小圓,肚粗圓,上部頸口大的盛液體的土罐陪葬物品,經考證,這是古埃及人用來裝葡萄酒或油的土陶罐;特別是浮雕中,清楚地描繪了古埃及人栽培、采收葡萄、釀制步驟和飲用葡萄酒的情景,這至今已有5000多年的歷史。 此外,埃及古王國時代所出品的酒壺上,也刻有伊爾普(埃及語,即葡萄酒的意思)一詞。

  西方學者認為,這才是人類葡萄與葡萄酒業的開始。以葡萄酒為主題的著名作家休•約翰遜(Hugh Johnson)曾描寫到:“古埃及有十分出色的品酒專家,他們就像二十世紀的雪利酒(Sherry)產銷商或波爾多酒經紀的酒樣,可以自信并專業地鑒定酒的品質!

  對于希臘,是歐洲最早開始種植葡萄與釀制葡萄酒的國家,一些航海家從尼羅河三角洲帶回葡萄和釀酒的技術。葡萄酒不僅是他們璀璨文化的基石,同時還是日常生活中不可缺少的一部分。在希臘荷馬的史詩(Iliad和Odyssey)中就有很多關于葡萄酒的描述,《伊利亞特》中葡萄酒常被描繪成為黑色。而他對人生實質的理解也表現為一個布滿黑葡萄的田園風情的葡萄園。據考證,古希臘愛琴海盆地有十分發達的農業,人們以種植小麥、大麥、油橄欖和葡萄為主。大部分葡萄果實用于做酒,剩余的制干。幾乎每個希臘人都有飲用葡萄酒的習慣。釀制的葡萄酒被裝在一種特殊形狀的陶罐里,用于儲存和貿易運輸,這些地中海沿岸發掘的大量容器足以說明當時的葡萄酒貿易規模和路線,顯示出葡萄酒是當時重要的貿易貨品之一。在美錫人(Mycenaens)時期(公元前1600-1100年),希臘的葡萄種植已經很興盛,葡萄酒的貿易范圍到達埃及、敘利亞、黑海地區、西西里和意大利南部地區。

公元700年前

  葡萄酒不僅是貿易的貨物,也是希臘宗教儀式的一部份,公元700年前,希臘人就會舉行葡萄酒慶典以表現對神話中酒神的崇拜。對葡萄酒和醉酒有關的狄俄尼索斯(Dionysos)神的崇拜禮儀以及葡萄栽培,盛行整個希臘。狄俄尼索斯神是希臘的葡萄酒神,也是希臘最重要、最復雜的神之一;ㄆ可系牡叶砟崴魉购透S他的瘋狂女人(由畫家Amasis創作)他是宙斯神(Zeus)與西姆萊女神(Semele)在離奇的情況下所生的兒子。狄俄尼索斯神在希臘意味著快樂的生活、游戲與盛大的節日,因為他喜歡端著酒置身于女祭司們的喧鬧之中。希臘人認為他是出自于某種盛典節日之時的保護神。一個出自于公元一世紀的新雅典風格的波黑斯(Borghese)陶瓶上,雕刻有狄俄尼索斯神醉酒的場面:由一個森林之神撒提亞斯(Satyrs)攙扶著爛醉如泥的酒神,酒神手中的杯子掉在地上。而巴克斯(Bacchus)則是羅馬的葡萄酒神,他是羅馬象征葡萄與葡萄酒、荒淫與放蕩之神。他就好似希臘的酒神狄俄尼索斯,但在羅馬的教義中作用不大,荒淫、放蕩的巴克斯和他的追隨者(由Cornelis De Vos創作)而是特別受到少數入教的信徒的崇拜。在充滿神秘氣氛的酒神節中,教徒們跳起狂歡的酒神之節舞,以至于羅馬元老院不得不出面干涉,以平息混亂。有關巴克斯神的出生,在梵蒂岡(Vatican)博物館的一塊古代淺浮雕上記錄了這一場景:從西姆萊女神腹中取出巴克斯后,朱庇特主神(Jupiter)將小巴克斯置于大腿中3個月。小巴克斯足月后從父神的腿中降臨出來。此時,站在一旁的畜牧神海爾梅斯(Hermes)手捧衣衫,準備為幼神接生。其后掌握生、死、命運的三位帕爾卡(Parques)女神為這位新生神嬰禱告。十七世紀意大利著名畫家卡拉瓦喬(Canavaggio,1573-1610)以他“無情的真實”表現手法,創作了多副巴克斯形象。

公元前六世紀

  公元前六世紀,希臘人把葡萄通過馬賽港傳入高盧(現在的法國),并將葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳給了高盧人。但在當時,高盧的葡萄和葡萄酒生產并不重要。羅馬人從希臘人那里學會了葡萄栽培和葡萄酒釀造技術后,在意大利半島全面推廣葡萄酒,很快就傳到了羅馬,并經由羅馬人之手傳遍了全歐洲。在公元一世紀時葡萄樹遍布整個羅納河谷(Rhne Valley);二世紀時葡萄樹遍布整個勃艮第(Burgundy)和波爾多(Bordeaux);三世紀時已括抵盧瓦爾河谷(Loire Valley);最后在四世紀時出現在香檳區(Champagne)和摩澤爾河谷(Moselle Valley),原本非常喜愛大麥啤酒(cervoise)和蜂蜜酒(hydromel)的高盧人很快地愛上葡萄酒并且成為杰出的葡萄果農。由于他們所產生的葡萄酒在羅馬大受歡迎,使得羅馬皇帝杜密遜(Domitian)下令拔除高盧一半的葡萄樹以保證羅馬本地的葡萄果農。

  葡萄酒是羅馬文化中不可分割的一部分,曾為羅馬帝國的經濟做出了巨大的貢獻。隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴張,葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河東邊等地區。在這段期間,有些國家曾實施禁止種植葡萄的禁令,不過,葡萄酒還是在歐陸上大大風行。其后羅馬帝國的農業逐漸沒落,葡萄園也跟著衰落。古羅馬人喜歡葡萄酒,有歷史學家將古羅馬帝國的衰亡歸咎于古羅馬人飲酒過度而人種退化。

四世紀
酒的歷史 酒的歷史(1張)

  四世紀初羅馬皇帝君士坦丁(Constantine)正式公開承認基督教,在彌撒典禮中需要用到葡萄酒,助長了葡萄樹的栽種。當羅馬帝國于公元五世紀滅亡以后,分裂出的西羅馬帝國(法國、意大利北部和部分德國地區)里的基督教修道院詳細記載了關于葡萄的收成和釀酒的過程。這些巨細靡遺的記錄有助于培植出在特定農作區最適合栽種的葡萄品種。葡萄酒在中世紀的發展得益于基督教會。圣經中521次提及葡萄酒。耶酥在最后的晚餐上說 “面包是我的肉,葡萄酒是我的血”,基督教把葡萄酒視為圣血,教會人員把葡萄種植和葡萄酒釀造作為工作。葡萄酒隨傳教士的足跡傳遍世界。

  公元768年至814年統治西羅馬帝國(法蘭克王國)的加洛林王朝的“神圣羅馬帝國”皇帝——查理曼(Charlemagne),其權勢也影響了此后的葡萄酒發展。這位偉大的皇帝預見了法國南部到德國北邊葡萄園遍布的遠景,著名勃艮第產區的“可登-查理曼”頂級葡萄園(Grandcru Corton-Charlemagne)也曾經一度是他的產業。法國勃艮第地區的葡萄酒,可以說是法國傳統葡萄酒的典范。但很少人知道,它的源頭竟然是教會——西多會(Cistercians)。

  西多會的修道士們可以說是中世紀的葡萄酒釀制專家,這故事源于1112年。當時,一個名叫伯納杜方丹(Bernard de Fontaine)的信奉禁欲主義的修道士帶領304個信徒從克呂尼(Cluny)修道院叛逃到勃艮第的葡萄產區的科爾多省,位于博恩(Beaune)北部,西托(Citeaux)境內一個新建的小寺院,建立起西多會。西多會的戒律十分殘酷,平均每個修道士的壽命為28歲,其戒律的主要內容就是要求修道士們在廢棄的葡萄園里砸石頭,用舌頭嘗土壤的滋味。在伯納德死后,西多會的勢力擴大到科爾多省的公區釀制葡萄酒,進而遍布歐洲各地的400多個修道院。

十五、十六世紀

  到十五、十六世紀,歐洲最好的葡萄酒被認為就出產在這些修道院中,16世紀掛毯描繪了葡萄酒釀制的過程而勃艮第地區出產的紅酒,則被認為是最上等的佳釀。此期間葡萄栽培和葡萄酒釀造技術傳入南非、澳大利亞、新西蘭、日本、朝鮮和美洲等地。

  等到哥倫布發現新大陸后,西班牙和葡萄牙的殖民者、傳教士在十六世紀將歐洲的葡萄品種帶到南美洲,在墨西哥、加利福尼亞半島和亞利山那等地栽種。后來,英國人試圖將葡萄栽培技術傳入美洲大西洋沿岸,可惜的是,美洲東岸的氣候不適合栽種葡萄,盡管作了多次努力,但由于根瘤蚜、霜霉病和白粉病的侵襲以及這一地區氣候條件的影響,使這里的葡萄載培失敗了。到十九世紀中期,有人利用嫁接的技術將歐洲葡萄品種植在美洲葡萄植株上,利用美洲葡萄的免疫力來抵抗根瘤蚜的病蟲害。至此美洲和美國的葡萄酒業才又逐漸發展起來,現在南北美洲都有葡萄酒生產,著名的葡萄酒產區有阿根廷、加利福尼亞與墨西哥等地。

  在中古世紀后,葡萄酒被視為快樂的泉源,幸福的象征。并在文藝復興時代,造就了許多名作。

十七、十八世紀

  十七、十八世紀前后,法國便開始雄霸了整個葡萄酒王國,波爾多和勃艮第兩大產區的葡萄酒始終是兩大梁柱,代表了兩個主要不同類型的高級葡萄酒:波爾多的厚實和勃艮第的優雅,并成為釀制葡萄酒的基本準繩。然而這兩大產區,產量有限,并不能滿足全世界所需。于是在第二次世界大戰后的六、七十年代開始,一些酒廠和釀酒師便開始在全世界找尋適合的土壤、相似的氣候來種植優質的葡萄品種,研發及改進釀造技術,使整個世界葡萄酒事業興旺起來。尤以美國、澳洲采用現代科技、市場開發技巧,開創了今天多彩多姿的葡萄酒世界潮流。以全球劃分而言,基本上分為新世界及舊世界兩種。新世界代表的是由歐洲向外開發后的酒,如:美國、澳洲、紐西蘭、智利及阿根廷等葡萄酒新興國家。而舊世界代表則是有百年以上釀酒歷史的歐洲國家為主,如:法國、德國、意大利、西班牙和葡萄牙等國家。

  相比之下,歐洲種植葡萄的傳統更加悠久,絕大多數葡萄栽培和釀酒技術都誕生在歐洲。除此之外,新、舊世界的根本差別在于:“新世界”的葡萄酒傾向于工業化生產,而“舊世界的葡萄酒更傾向于手工釀制。手工釀出來的酒,是一個手工藝人勞動的結晶,而工業產品是工藝流程的產物,是一個被大量復制的標準化產品。

參考資料
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